Roberto Goñi detalla los secretos del muffin de arándanos perfecto

El chef pastelero Roberto Goñi analizó el fenómeno comercial del muffin de arándanos, un producto que logró posicionarse en el tercer escalón de las preferencias del público en las cafeterías y panaderías modernas, ubicándose inmediatamente detrás de alternativas tradicionales como las de chocolate y vainilla. En diálogo con Radio Buenos Aires AM 1350, el especialista enfatizó las características que diferencian a esta opción de otros panificados dulces: “Es un sabor totalmente diferente a todas las cosas dulces así tipo muffin, la manzana, los pudines. Es algo distinto y la textura que tiene también”.

El maestro pastelero advirtió que la fruta fina exige un cuidado extremo en la formulación de la masa debido a sus cualidades organolépticas naturales. “Al tratarse de una fruta así pequeña, una fruta fina, el grado de acidez le da un toque distinto. Exactamente, por eso hay que ser muy meticuloso con la receta, con los ingredientes, pesar lo justo para que no prevalezca esa acidez”, apuntó Goñi. Asimismo, destacó la importancia de la técnica de mezclado para preservar el aspecto visual del producto final, señalando que la receta no lleva cacao y que la base amarilla debe lucirse: “Un detalle: fíjate que cuando cortamos no mancha. Ahí está el tema, el punto justo de decir: 'Bueno, ¿cómo pongo los arándanos? ¿Cómo lo mezclo?'. Porque si mezclas mucho lo podés romper y te tiñe toda la masa”.

Para la elaboración casera del clásico muffin, Goñi proporcionó una receta precisa basada en el método de batido tradicional:

Crecremado base: Mezclar 50 gramos de manteca sutilmente ablandada (retirada de la heladera de 7 a 10 minutos antes) con 100 gramos de azúcar refinada común —procesada previamente si el cristal es muy grueso— o azúcar impalpable, sumando una pizca de ralladura fina de limón.

Emulsión: Incorporar a la preparación un huevo previamente batido con tenedor en un vaso para facilitar una integración homogénea hasta alcanzar una textura similar a la de una mayonesa.

Secos y líquidos alternados: Tamizar e intercalar 190 gramos de harina 0000, un toque de sal y una cucharadita de polvo de hornear con 75 centímetros cúbicos de leche entera. El chef desaconsejó enfáticamente el uso de harina leudante comercial por resultar excesivamente fuerte para la estructura liviana que requiere la pieza.

Fruta y horneado: Adicionar con movimientos envolventes 125 gramos de arándanos frescos enteros, previamente seleccionados, lavados y perfectamente secados. Dosificar en moldes con pirotines y hornear a una temperatura universal de 180 °C durante un lapso estimado de 15 minutos.

El cocinero sugirió además una alternativa de presentación tibia para el postre, aplicable tanto a las versiones de arándano como a las de chocolate, consistente en retirar el pirotín de papel unos minutos después del horneado y coronar la pieza con una bocha de helado de crema americana. La nota completa y el procedimiento técnico se encuentran disponibles en la plataforma de transmisión oficial de la emisora.