Gabriel del Favero expuso las claves del helado de vainilla premium

En la víspera de la celebración global del Día del Helado de Vainilla, el sector de la producción artesanal premium reafirma la importancia de utilizar materias primas de origen orgánico para distanciarse de los productos industriales basados en esencias artificiales. Frente a los micrófonos de Radio Buenos Aires AM 1350, Gabriel del Favero, uno de los titulares de Due, la emblemática heladería fundada en 1963 en la localidad bonaerense de Ramos Mejía, analizó las complejidades logísticas y de costos que implica sostener la elaboración tradicional de este sabor, considerado uno de los más nobles y demandados a escala internacional.

El especialista precisó que el secreto de un producto de alta gama radica en la selección minuciosa de las orquídeas trepadoras de donde se extraen las vainas, marcando una clara jerarquía según su procedencia geográfica. "La vainilla tiene que ser lo más este, digámoslo, más orgánica, cuanto es orgánica, más pura y más este más clase A, digamos, la mejor es la que viene de la Polinesia Francesa porque también está la de Madagascar, pero bueno, la de la Polinesia es más grande, es más ancha, es más es más carnosa, dentro tiene más aceites", detalló el heladero, quien además subrayó el elevado valor comercial de este insumo, indicando que el kilogramo de chaucha de máxima pureza puede alcanzar los 1250 euros en el mercado internacional.

Al describir el método de manufactura en planta, Del Favero diferenció el uso de esencias químicas frente al tratamiento físico que requiere la fruta natural para traspasar sus propiedades a la base láctea. "Las esencias son muchísimo más fuertes, con con una gota de esencia podés este impregnar un montón de helado. Este, con con la vaina de vainilla no, tenés que la tenés que abrir al medio. la tenés que hervir, este, y tratar de sacarle con la leche caliente toda la la esencia que tiene adentro", puntualizó. El proceso simula una infusión controlada donde los característicos puntos negros de la chaucha liberan los aceites esenciales que definen el aroma y la identidad del producto final.

Finalmente, el empresario reflexionó sobre el legado de su padre, Pietro, reconocido en el rubro como un "romántico del helado", y la firme convicción de mantener los estándares de calidad a pesar de las fluctuaciones económicas. "Hacer el lado bueno no es difícil, es más caro", sentenció el comerciante, remarcando que la coloración amarilla del postre clásico no proviene de la vainilla en sí, sino de la incorporación técnica de yema de huevo en la receta tradicional. Asimismo, concluyó que, aunque el dulce de leche acapara entre el 60% y el 70% de las ventas totales en el país, la vainilla conserva un público fidelizado que exige el estricto cumplimiento de la fórmula histórica de la marca.

Podés ver la charla completa en nuestro canal de YouTube para conocer más sobre la trastienda de la heladería artesanal.