En las vísperas del 25 de Mayo, los dulces tradicionales argentinos toman el protagonismo de la mesa familiar. Micaela Di Lena, chef pastelera neuquina y referente de la comarca de Cutral Có y Plaza Huincul, dialogó con Radio Buenos Aires AM 1350 para compartir los secretos técnicos indispensables en la elaboración de los pastelitos criollos. Durante la conversación, la especialista enfatizó que la base insoslayable para obtener un producto de calidad reside en la confección artesanal de la masa. “Lo principal para una masa de pastelitos es hacer una masa hojaldrada. Eso es regla básica número uno”, afirmó la experta, desaconsejando de manera rotunda el uso de tapas comerciales de empanadas para este fin.
La receta tradicional propuesta por la pastelera patagónica incluye 600 gramos de harina, 10 gramos de sal, 120 gramos de grasa de cerdo, 230 gramos de agua y 50 gramos de manteca para la masa inicial, la cual debe descansar tapada durante una hora. Como rasgo de identidad regional, Di Lena destacó la incorporación de un ingrediente autóctono de Neuquén: “Algo característico que hacemos también nosotros acá los neuquinos es incorporarle a la harina un porcentaje de harina de piñones”. Este insumo, derivado del fruto de la araucaria o pehuén que constituía la base alimentaria de los pueblos originarios, aporta propiedades nutricionales y proporciona un distintivo sabor tostado a la preparación.
El proceso de hojaldrado requiere estirar la masa de forma fina y pareja para aplicar capas de manteca fundida intercaladas con pliegues específicos. La chef detalló que realiza dos vueltas de doblado, resguardando la masa en la heladera entre 10 y 15 minutos en cada etapa para evitar que la temperatura ambiente altere la consistencia de la materia grasa. Para el armado, prefiere utilizar dulce de membrillo o de batata cortado en cubos firmes para asegurar que el relleno quede bien encapsulado dentro de los cuadrados de masa de 4 a 5 milímetros de espesor, evitando el uso de dulce de leche debido a que su fluidez puede abrir la estructura y ensuciar el medio de cocción.
El verdadero diferencial técnico de la receta radica en la fritura, una etapa crítica donde Di Lena aplica un método de doble temperatura utilizando dos recipientes independientes con un litro de aceite cada uno. “Usamos dos procesos para freírlo porque necesitamos dos temperaturas distintas. La primera, o sea, siempre son dos ollitas de aceite, en la primera el aceite está caliente pero no hirviendo, a unos 120 grados aproximadamente”, explicó. Este primer paso permite que el hojaldre se abra y adquiera su forma característica de repollo, para luego pasar inmediatamente el pastelito a una segunda olla a 180 grados donde completa su dorado. La preparación culmina pincelando las piezas con almíbar caliente y decorándolas con coco rallado, granas de colores o detalles patrios en celeste y blanco.
Podés ver la charla completa en nuestro canal de YouTube para repasar en detalle cada paso de esta técnica culinaria.
La receta tradicional propuesta por la pastelera patagónica incluye 600 gramos de harina, 10 gramos de sal, 120 gramos de grasa de cerdo, 230 gramos de agua y 50 gramos de manteca para la masa inicial, la cual debe descansar tapada durante una hora. Como rasgo de identidad regional, Di Lena destacó la incorporación de un ingrediente autóctono de Neuquén: “Algo característico que hacemos también nosotros acá los neuquinos es incorporarle a la harina un porcentaje de harina de piñones”. Este insumo, derivado del fruto de la araucaria o pehuén que constituía la base alimentaria de los pueblos originarios, aporta propiedades nutricionales y proporciona un distintivo sabor tostado a la preparación.
El proceso de hojaldrado requiere estirar la masa de forma fina y pareja para aplicar capas de manteca fundida intercaladas con pliegues específicos. La chef detalló que realiza dos vueltas de doblado, resguardando la masa en la heladera entre 10 y 15 minutos en cada etapa para evitar que la temperatura ambiente altere la consistencia de la materia grasa. Para el armado, prefiere utilizar dulce de membrillo o de batata cortado en cubos firmes para asegurar que el relleno quede bien encapsulado dentro de los cuadrados de masa de 4 a 5 milímetros de espesor, evitando el uso de dulce de leche debido a que su fluidez puede abrir la estructura y ensuciar el medio de cocción.
El verdadero diferencial técnico de la receta radica en la fritura, una etapa crítica donde Di Lena aplica un método de doble temperatura utilizando dos recipientes independientes con un litro de aceite cada uno. “Usamos dos procesos para freírlo porque necesitamos dos temperaturas distintas. La primera, o sea, siempre son dos ollitas de aceite, en la primera el aceite está caliente pero no hirviendo, a unos 120 grados aproximadamente”, explicó. Este primer paso permite que el hojaldre se abra y adquiera su forma característica de repollo, para luego pasar inmediatamente el pastelito a una segunda olla a 180 grados donde completa su dorado. La preparación culmina pincelando las piezas con almíbar caliente y decorándolas con coco rallado, granas de colores o detalles patrios en celeste y blanco.
Podés ver la charla completa en nuestro canal de YouTube para repasar en detalle cada paso de esta técnica culinaria.
NOTICIAS RELACIONADAS
-
Menú EspecialEl secreto de los PASTELITOS CRIOLLOS: Técnica de doble fritura y el toque secreto de la Patagonia -
Menú EspecialLa receta definitiva del LOCRO PATRIO: Tips de un chef para lograr el espesor y sabor perfectos -
Menú EspecialLa receta definitiva del LOCRO PATRIO: Tips de un chef para lograr el espesor y sabor perfectos -
Buenos días Buenos Aires6 de cada 10 niños son pobres: El irreversible impacto de la desnutrición en la primera infancia